Marsella puede que no sea la más bonita de las ciudades francesas pero su gastronomía es reconocida en toda Francia. Cocina sencilla con productos de la tierra y marítimos de primera calidad, sazonados con hierbas provenzales y regados con aceite de oliva, hacen de la simplicidad un auténtico arte.
Sin lugar a dudas, el plato por excelencia de esta ciudad, es la sopa bullabesa. No hay que marcharse de Marsella sin probar, por lo menos una vez, esta riquísima sopa. Esto es lo que hicimos nosotros en el fin de semana que estuvimos visitando la ciudad.
En sus orígenes, esta sopa era cocinada en la playa por las mujeres de los pescadores. Se utilizaba el pescado menos apreciado o dañado y también el que no podía venderse en el mercado. De ahí podría ser el origen de su nombre "bouillir" (hervir) y "baisse" (deshecho). Calderos con agua de mar hervían el pescado en un fuego a leña y ésta era la comida sencilla pero sabrosa de los pescadores.
Poco a poco, se sustituye el agua de mar por un fondo de pescado y la receta se va depurando y ganando en calidad. De la playa pasa a las tabernas, hosterías y de aquí a los restaurantes.
Se dice que fue Lord Brougham (1778-1868), canciller del gobierno inglés quien popularizó la sopa. El aristócrata se encontraba en Cannes cuando se declaró una epidemia de peste y tuvo que buscar refugio en una hostería de un pequeño pueblo de pescadores. La dueña, al recibir a tan ilustre huésped, le preparó una sopa espectacular regada con un vino blanco de la región. Lord Brougham quedó maravillado ante tal exquisitez.
Este plato sencillo y popular ha ido evolucionando y perfeccionándose pero, como mínimo, ha de incluir 4 tipos de pescado que pueden variar en función de las capturas: escórpora, araña, congrio, pez rata y, como opcionales, gallineta, pez de San Pedro y rape...aunque la condición principal para una buena sopa, es que el pescado sea fresquísimo, recién pescado.
Se sirve acompañado de pan seco, de ahí viene también los orígenes humildes de la sopa y de una salsa llamada "rouille" hecha con yema de huevo, ajo, aceite de oliva parecida a nuestro "alioli".
En la década de los 80, cocineros marselleses, para perpetuar la autenticidad del plato, elaboraron la "Carta de la Bullabesa" una metodología que hay que seguir y que, entre otras, cosas indica el tipo y cantidad de los pescados a utilizar, estos pescados han de ser puestos en conocimiento del cliente, el pescado ha de cortarse en presencia del comensal y servido en dos tiempos.
Como no podía ser de otra manera, en nuestra visita a Marsella hemos probado la sopa. En el hotel nos recomendaron el restaurante Hippocampe situado frente al Puerto Viejo.
Nos sirven primero la sopa y nos traen una bandeja con pan seco y la salsa rouille además de queso emmental.
Lo acompañamos de un vino blanco de la región. Inmediatamente, el gerente se acerca a nuestra mesa para comentarnos los pescados que hay en la sopa y como hay que comerla. Primero se unta el pan con la salsa, se espolvorea con el queso y se introduce el pan en la sopa. Una vez blando ya se puede empezar a comer.
